油箱糕点 食品油炸技术现状与典型油炸设备原理、结构及特点介绍
其中典型的连续油炸锅已由20世纪80年代的简易型发展到现代智能型：油炸宽度有250、400、600和800mm等；油炸长度有2.5、4、6和8m等；所采用的加热方式有电加热、气加热或煤加热等。
间歇式油炸锅也向着省油、节能、环保的方向发展，出现了油水一体式油炸锅。本文着重介绍食品油炸技术的现状及典型油炸设备的原理、结构和特点，旨在为食品油炸技术的创新发展和油炸设备的改进设计提供参考。
1.食品油炸工艺
食品油炸技术种类很多，按油炸时气压可分为常压油炸、真空油炸；按油炸方式可分为连续油炸和间歇油炸。
1.常压油炸
常压油炸即油炸锅工作时，锅内气压为标准大气压，是最常用的油炸工艺，其优点是加工方便，加工品酥脆、风味佳等，缺点是油炸过程中营养和天然色泽损失较大，常温油炸更适合油炸糕点、面包等谷物类食品。
2.真空油炸
真空油炸的绝对压力低于大气压力，油炸过程在相对缺氧的环境中进行。利用该技术加工的食品能最大程度地保留原料的风味和营养成分，有效防止食用油的氧化变质。该技术的特点如下：
1）可降低物料中水分的蒸发温度。 与常压油炸相比，热能消耗较小，油炸温度大大降低，可减少食品中维生素等热敏性成分的损失，有利于保持食品的营养成分，避免食品烧焦。
2）能创造缺氧环境，有效杀灭细菌及某些有害微生物，降低物料和煎炸油的氧化速度，为防止物料“褐变”提供条件，抑制物料霉变和细菌感染，有利于延长产品的贮存期。
3）在足够低的压力下，材料结构会因外界压力的降低而产生一定的膨胀，真空状态也缩短了材料浸渍、脱气、脱水的时间。
4）借助压力差，加速材料分子的运动和材料中气体的扩散，从而提高材料加工的速度和均匀性。
3.间歇煎炸
用该技术油炸食品时，先将煎炸油加热到规定的温度，然后将物料送入油炸设备，加工后取出产品，再加入新的待炸物料。由于物料的加入是间歇性的，所以叫间歇式油炸技术。该技术应用比较广泛。它的优点是技术含量比较低，适合小规模生产；它的缺点是在加入过程中产品会造成原有热量的损失，耗时较长。
4.连续煎炸
用该技术油炸食品时，物料连续进料，物料进油炸锅后随网带在煎炸油中运动，再由出料口输出加工产品。由于用该技术加工的产品油炸温度和时间一致，因此产品的外观、风味、质地和保质期一致。同时具有良好的滤油效果，可降低油炸异味和游离脂肪酸含量。
2、食品油炸关键设备
油炸机是油炸食品的关键设备，根据油炸时气压可分为常压油炸机和真空油炸机，常压油炸机一般为开放式，应用最为广泛。
根据油炸方式可分为连续式油炸锅和间歇式油炸锅；根据加工食品时需要添加的液体可分为传统式油炸锅和滤水式油炸锅。
另外还有针对某一类物料或某一类特殊物料而设计的专用油炸机，本文只介绍几种典型的常压油炸机。
1.传统连续油炸机
传统连续油炸机是方便食品生产线中油炸工艺采用的主要机型，也是大中型机械化食品加工厂不可缺少的油炸设备。按其加工能力分为Yz250、Yz400、Yz600等，网带宽度有250、400、600mm等。网带越宽，生产率越高。
1）结构
传统的连续油炸机由双网带无级变速输送系统、主油箱和副油箱组成的外循环过滤系统、PID油温自动控制器、XSM转速表及绳索升降装置等组成，其结构如图1所示。
2）特点
1）传统连续油炸机根据油炸物料的需要，可使用色拉油、花生油、菜籽油、棕榈油等，用来炸肉饼、米饼、土豆饼、各种混合饼、薯条、薯片、鱼丸、肉丸等。
2）传统连续油炸机采用体外过滤循环油路装置，使油在主油箱内均匀循环流动，经加热器加热，使油温均匀稳定上升。再加上循环油在经过副油箱双层（粗、细）滤网时，油中大、小颗粒被滤除，保证了油的清洁度，使油炸物料时刻保持干净。
3）传统连续油炸锅结构简洁合理，功能先进，采用双网带无级调速，保证油炸食品有不同程度的油炸时间，保证油炸食品在油层下2-3cm处平稳受热输送；采用龙门架及升降机构，可轻松升降锅盖，使油炸食品更加轻松。
2. 滤水炸锅
滤水油炸机又叫油水混合油炸机，包括小型间歇式滤水油炸机和大型滤水连续式油炸机，其应用范围有所不同。
1）工作原理
其原理如图2所示。水滤油炸锅是根据油和水比重不同、不相溶、能自动分层的原理设计的。在油箱内设有高温油层（加热油层）、缓冲油层（过滤油层）、水层（沉淀层）。油炸物料掉落的杂物在高温油层碳化前经缓冲油层落入水层，并定期由排渣口排出。而浮在热油表面的杂物则由热油循环泵带动进入滤油箱，被过滤掉。另外由于有缓冲油层，一次加油量是同等宽度油炸锅的两倍，但物料实际耗油量仅为同等宽度油炸锅的70%。
由于在油炸过程中下面水中的水分子不断进入高温油层，补充炸层中的水分，不但保证了物料的油炸质量，而且大大延长了油的使用寿命，是普通油炸方式的2至3倍。
2）结构
水滤式连续油炸机结构与标准型连续油炸机基本相同，只是在油箱内增加了水层，结构更为复杂。主要用于大型食品加工企业的生产线上，实现批量生产。下面着重介绍小型间歇式水滤式油炸机的结构、工作原理及特点。
①水滤间歇炸锅结构
水滤间歇式油炸锅主要由外壳、油箱、加热管等组成，如图3所示。油箱侧壁下部设有出油口和出水口。
②水滤间歇炸锅工作原理
使用前先将水倒入油箱，水位不要超过油标中心，然后倒入油。油和水的比重不同，互相不相溶，造成油和水分层。上层油由加热管加热，散热管阻断热量向下传递，减少了上层煎炸食品和煎炸油翻动时对下层油的扰动。控制面板上装有智能仪表，能自动控制油温，使其保持在合适的范围内。
③水滤间歇式油炸锅的特点
1）集中加热、油水混合结构，提高加热速度，节能省油，可同时炸多种食物。
2）在煎炸过程中，由于植物油与动物油的比重不同，炸肉时榨出的动物油自然沉入植物油下层，因此中上层的工作煎炸油始终保持纯净。 可同时煎炸多种食品，且不会混味，有效降低煎炸油的氧化程度，抑制酸价的上升。
3）油炸过程中食物残渣沉入水中，不会碳化，有效控制致癌物质的产生。残渣能及时清除，实现自清洁，这也是油保持纯净的原因之一。油烟浓度为1.96mg/m³，远低于普通油炸锅的6161mg/m³浓度。
4）由于实现了油温和水温的自动控制，有效降低了煎炸油的氧化程度（即油不易发粘），彻底改变了传统油炸设备的结构，从根本上克服了传统油炸锅的弊端。油炸食品不仅色香味俱全，而且外观干净美观，提高了产品档次。广泛应用于酒店、快餐店、招待所、部队、大专院校、企业食堂。
3、油炸机的工作原理及结构
淋油式油炸机适用于低温油炸食品，如辣椒油。这类物料对油温要求比较低，油温过高，食物就会炸脆，所以不能使用网带式连续油炸机或水滤式油炸机。目前辣椒等物料大多采用手工油炸，存在生产效率低、易炸脆、工人经常被辛辣油烟呛到等问题。针对辣椒等物料的特点，可以采用专门设计的淋油式油炸机，目前国内此类油炸机并不多见。
1）结构
淋油炸锅的结构由接油盘、筛网、摊布机、加热管、油箱、排烟罩、框架组成，如图4所示。
2）工作原理
喷油油炸机工作时，油炸机先将待油炸的食品（如辣椒丁）均匀地铺在筛网上，同时，经加热管加热的煎炸油在油泵作用下从油箱流入油管，再经喷油管喷到筛网上，随着减速机带动筛网转动，将待油炸的食品炸熟。喷到筛网上的煎炸油经筛网上的小孔流入接油盘，再经回油管、过滤漏斗过滤后流回油箱，如此循环使用。
3）特点
①煎炸油与被煎炸食物的接触时间短，保证了被煎炸食物不会烧焦。
②在炒制辣椒等物料时，产生的油烟特别辛辣刺激，对加工人员的呼吸系统有损害，因此在筛网上方、油槽上方均设有排油烟装置，确保操作人员的身体不受危害。
③ 物料炸完后油温会下降，但回到油罐加热后可以继续循环使用，节省了油，充分利用了热能。
3. 结论
油炸食品是我国传统食品之一，以其酥脆、美味、开胃等特点深受人们的喜爱。但传统油炸方式加工的食品的危害以及油炸锅的能源和能耗问题也受到人们的广泛关注。因此，油炸技术及油炸锅的研发和改进应着重解决以上两个问题。
1、应提倡“绿色油炸”，减少油炸食品中丙烯酰胺等有毒物质的产生。在油炸方式上，应尽量采用真空油炸技术；在油炸设备方面，应以滤水油炸机、真空油炸机为主要设备。今后应进一步加强真空油炸技术、油水混合油炸技术的研发，以及相关油炸机械的改进和实用新型的研究设计。
2、目前现有的油炸锅大多以电加热形式为主，耗电量较大（特别是大型连续油炸锅），这在电力供应日益紧张的今天提出了新的挑战；
另外，加工后的油大部分会自然冷却，下次加工时需要重新加热，消耗大量热能。今后应加强使用除电以外的其他能源的油炸锅的改进、设计和开发，如燃气油炸锅、燃煤油炸锅等。在能源的有效利用方面，在设计油炸锅时尽量考虑增加保温装置，使加工后热油保持温热，减少能量损失。
